Dewasa ini kemasan makanan menjadi perbincangan
yang sangat penting dan perlu diperhatikan sebagai bagian dari makanan yang
akan kita konsumsi. Mungkin sebagian dari kalian menganggap bahwa kemasan
makanan hanya sekedar sebagai pelindung makanan, padahal
fungsi lain dari pembungkus makanan ini juga untuk melindungi makan dari
kerusakan fisik,kimia, biologis maupun mekanis. Selain itu industri makanan
yang berkembang akhir-akhir ini, menuntut para produsen untuk berlomba-lomba
menarik perhatian konsumen dari penampilan luar atau kemasan makanan yang
didesain semenarik mungkin tanpa memperhatikan keselamatan dari para konsumen.
Pembungkus makanan yang saat ini tengah
berkembang biasanya terbuat dari plastik. Tahu kah kamu sejarah plastik? Sejak
tahun 1950-an plastik menjadi bagian penting dalam
hidup manusia. Plastik digunakan sebagai bahan baku kemasan, tekstil,
bagian-bagian mobil dan alat-alat elektronik. Pada tahun 1976 plastik dikatakan
sebagai materi yang paling banyak digunakan dan dipilih sebagai salah satu dari
100 berita kejadian pada abad ini. Plastik pertama kali diperkenalkan
oleh Alexander Parkes pada tahun 1862 di
sebuah ekshibisi internasional di London, Inggris.
Nah sudah tahu kan sejarah plastik, saat ini
plastik menjadi bagian kemasan makanan yang sudah terjamah modernisasi,
bagaimana dengan daun pisang, apa kalian tahu kandungan daun pisang? Daun
pisang mengandung polifenol dalam jumlah besar yang sama seperti pada daun teh,
berbentuk EGCG, sehingga menghasilkan aroma khas ketika menjadi bahan pelengkap
makanan. Daun Pisang memiliki bentuk daun yang besar dan panjang sehinggga
biasanya dipakai untuk meletakkan makanan di atasnya. Daun pisang pun ternyata
memiliki manfaat yang cukup baik. Selain digunakan sebagai pembungkus makanan,
daunnya ternyata bisa digunakan untuk pengobatan kulit yang terbakar.
Jika kalian pergi ke pasar tradisional
untuk membeli tempe, tanpa kalian sadari kalian dihadapkan pada dua pilihan,
yaitu ada tempe yang dibungkus dengan plastik atau tempe yang dibungkus
hijaunya daun pisang. Hal inilah yang membuat saya tertarik membahas kemasan
modernisasi dan tradisional dengan menggunakan salah satu contoh
makanan terkenal Indonesia yang biasanya menggunakan kemasan yang
berbeda yaitu tempe. Apakah ada perbedaan dari tempe yang dibungkus plastik
atau tempe yang dibungkus daun pisang??
Ok bagaimana dengan tempe apa kalian tahu
kekhasan dari salah satu makanan terkenal Indonesia ini?
Tempe adalah makanan yang dibuat dari
fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan
lainnya yang menggunakan beberapa jenis kapang rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti),
atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih.
Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna
putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan
biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama
fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp
merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut
menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat
dipergunakan oleh tubuh.
Dalam sebuah penelitian meyebutkan bahwa tempe
yang dibungkus rapat dengan plastik akan lebih cepat membusuk dibandingkan
dengan tempe yang dibungkus oleh daun pisang. Mengapa hal ini bisa terjadi?
Lalu beberapa orang juga berpendapat tempe yang dibungkus daun pisang akan
terasa lebih enak dibandingkan dengan tempe yang dibungkus plastik. Apakah
menurut kalian juga begitu?
Molekul kecil pada kemasan plastik yang digunakan
untuk membungkus tempe atau bahan makanan lainnya dikhawatirkan akan melakukan
migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas, hal inilah yang dapat menyebabkan
cepatnya pembusukan tempe. Apalagi jika plastik diolah dari bahan yang
berbahaya, hal ini dapat mengakibatkan bahan kimia bercampur dengan tempe dan
akan menghambat pertumbuhan kapang. Tahukah kamu bahwa kapang tempe yang
digunakan bersifat aerob obligat, artinya membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya. Oleh karena itu jika tempe dibungkus dengan plastik yang rapat
dikhawatirkan proses fermentasi akan terhambat dan kualiatas kapang yang
dihasilkan akan mempengaruhi kulaits tempe juga. Ingat kapang tempe
sangat membutuhkan udara! Selain itu, plastik tidak mempunyai
rongga karena partikel-partikelnya padat,sementara itu daun pisang memiliki
rongga yang tidak terlalu padat sehingga sirkulasi udara berjalan lancar yang
berguna bagi tempe ketika menguap.
Sementara itu daun pisang merupakan bahan
organik yang memiliki sifat kontaminan alami yang ada pada daunnya. Macam
bakteri yang sering ada pada permukaan daun adalah Bacillus cereus,
B.Subtilis, Lacotbacillus acidophilus sp., Staphylococcus aureus,
S.epidermidis, pseudomonas sp.,Corynebacterium sp.,Micrococcus sp. Kapang
yang sering ada adalah Mucor mucedo, Aspergillus niger, A.flavus,
penicilium expansum,Rhizopus stolonifer (Supardi dan Sukamto, 1999). Sejak
dulu daun pisang digunakan oleh masyarakat jawa sebagai pembungkus makanan
terutama tempe, hal ini disebabkan karena membungkus tempe dengan daun pisang
sama halnya dengan menyimpan tempe dalam ruang gelap dimana hal itu adalah
salah satu syarat ruang fermentasi. Walaupun dibungkus kelebihan lainnya daun
pisang masih bisa melakukan sirkulasi udara Karena rongga-rongga udaranya. Ini
dia yang menambah kelebihan tempe jika dibungkus dengan daun
pisang, kandungan polifenol yang terdapat pada daun pisang sama dengan daun teh
yang dapat menjadi antioxidant. Antioxidant polifenol dapat mengurangi resiko
penyakit jantung, pembuluh darah dan kanker. Aroma dari tempe pun akan lebih
harum dan tak berbau tengik karena ada kandungan polifenol ini. Kandungan
polifenol juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri streptococcus dan akan
lebih memaksimalkan proses fermentasi pada tempe karena kapang tumbuh dengan
baik.
Pengemasan bahan pangan memegang peranan penting
dalam pengendalian dari kontaminasi mikroorganisme terhadap produk bahan
pangan. Apabila tercemar oleh mikroorganisme dan disimpan dalam kondisi yang
memungkinkan bagi aktivitas metabolisme dapat menimbulkan kerusakan bahan
pangan dan membahayakan kesehatan konsumen (Supardi dan Sukamto, 1999).
Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis
kedelainya dan ditentukan juga oleh jenis pembungkus yang digunakan selama
fermentasi. Selama ini yang kita ketahui ada dua jenis pembungkus tempe, yaitu
plastik dan daun pisang. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan,
tidak karatan serta dapat diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul
kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan
makanan yang dikemas. Daun pisang memiliki kelebihan pembungkus alami yang
tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah di lipat dan memberi aroma
sedap. Di samping itu juga memiliki kekurangan, antara lain mudah sobek dan
kebersihan kurang. Selain tempe ada makanan lain yang mungkin juga memakai
plastik dan daun pisang sebagai alternatif pembungkusnya, kalian bisa mencari
tahunya sendiri dengan salah satu referensinya adalah pembungkus makanan pada
tempe ini.
Jadi menurut kalian mana yang lebih baik,
membungkus makanan dengan plastik atau denagan daun pisang?
Tidak ada komentar:
Posting Komentar